Yoshiのつぶやき。

今日のChez Yoshiは…

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GWは、1(火)以外は、ずっと営業してます

最近、ご予約がほとんどなくて、満席になる日がある。

この間の週末も、前日までは一組だけのご予約で、営業時間前までに、3組予約いただいて、営業中に2組『今からいいですか?』と電話がかかってきて、後、飛び込みで3組入られて、気が付いたら、カウンター満席プラス2組ですよ。


流行の店でもなけりゃ、雑誌に載ったわけでも、広告掲載したわけでもないのに。


予約のとれないお店はたくさんあると思うんですが、予約はとれるけど、来店してみると、そこそこ忙しそうなお店ってなかなかなくないですか?

そう思うと、シェヨシって、最高にいいフレンチレストランだと思いません?(笑)


店を経営する者としては、もちろん何日か前に、予約頂いた方が、人や食材、仕込みの段取りがしやすい。

でも、いざご飯を食べに行く側の立場になると、その時の気分で、急に食べたくなるものだ。

だから、僕は自分で外食する時は、当日にしか予約の電話しない。
例えそれがフランス料理屋でもだ。

だから、自然と3週間先まで予約で一杯の料理屋さんは、まずイベントでもないかぎり、利用はしません。


かといって、予約はいつでもとれるし、いきなり行っても、席はあいているけど、あまりに料理の段取りや、メニューのバリエーションの少ない店は嫌だ。



今度は、また店をする人側の立場に戻って、考えますが、予約がたいしてないのに、いつお客様がみえてもいいように、準備しておくのって中々勇気がいる。

メニューのバリエーションを増やすと、それだけ食材が増えるし、料理を出すのに手間がかかるし、仕込み過ぎると、売れなかったら即ロスになるし、仕込まな過ぎると、急にお客様がみえた時に対応できない。


皆さんだったら、このジレンマどうします?


正解かどうかはわかりませんが、シェヨシのやり方を言いましょう。

自分の店はこれだけ位は、お客さん来る店でありたいという、1週間の理想の量を用意しておくのです。

それでもし、お客さんが来なかったら、自分の店はその程度の評価だと反省して、従業員の子と食べるか、その1週間に来てくれた数少ないお客さんにサービスで出せばいい。
もちろん、それはロスと言うのかも知れません。

でも、ロスを恐れて、自分の理想のレストランの形(メニューのバリエーションや料理を提供するスピード等)より、こじんまりになってしまうのなら、ロスするほうがよっぽどかっこいい。

原価率ばかり考えて、自分の理想のレストランと程遠い形で、一時的に店を続ける事が出来たとしても、遅かれ早かれ、何年も続けることは出来ないでしょう。

そして、ロスと言ったところで、従業員や、居合わせたお客さんに食べてもらってるんです。

お客さんは、たまたま居合わせて、すごくラッキーと思ってくれるだろうし、次に来た時に、そのお出しした料理を注文してくれるかもしれない。

従業員はお客様と同じ料理を食べれることで、モチベーションは上がるだろうし、お客さんにその料理について、聞かれた時に、食べたことがある料理と、そうでない料理とでは、答え方も全く違うだろうし、何よりも身内の様な従業員すら、自分の店の料理で魅了出来なくて、一般のお客様に気に入ってもらえるわけがない。

てなわけで、私は明日から、ゴールデンウィークに向けての仕込みを大量に開始し始めます。

なぜ大量に仕込みをするのか?

それは連休中、ほとんど予約がないからです(笑)

それでも最近の傾向として、冒頭に書いた通り、予約がない時ほど忙しいからです。



よっしゃ、こうなりゃ毎日満席やってやろうじゃないか(笑)


あっ、もし予約状況通り暇やったら、最終日頃にふらっと顔出してみてください。その時は、めっちゃサービスで料理出てくるかもしれません(笑)
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  1. 2012/04/27(金) 00:18:12|
  2. 未分類

従業員絶賛募集中!?





鶏屋さんが、

『よかったら、これ参考にでもして下さい』

いうて、写真の鶏肉組合が出してる冊子をおいていった(・・;)

メニューをみると、鶏ささ身サラダ、鶏唐揚げ、鶏天ぷら、鶏そぼろ丼、鶏鍋。

まぁ、何て言うんでしょう、一言で的確に表すとするならば、

“ありがた迷惑”

に尽きるでしょう(笑)


シェヨシが、フランス料理屋とか、僕が料理人であることなんて、どうでもいいのでしょう。

ただ、『お客さんの所に配って来い』
と言われたから、配ってるだけで、そこに理由なんてないんでしょう。

ってか、このラインナップなら、主婦の方でも、自分のオリジナルのレシピ位持ってそうなんですが、、。

そう言えば、この間、ある量販店で、レジにならんでて、お会計を済ませて、おつりをもらって、財布に入れて、レシートもらって、買い物かごを担いで、その場を離れようとしたその瞬間に、

『あっ、ご一緒に~もいかがですか?』

とレジの横に置いてあった、商品を薦めてきた。


『えっ?いま~~?』

と思わず声を張ってしまった(笑)

まぁ、推測するに、レジをしてる人はバイトさんで、社員の人から、

『レジをしながら、出来るだけお客様にこの商品を薦めてきたくださいね!』

と指令がでてたんでしょうが、僕が財布しまって、買い物かご持って、その場を離れようとしたその瞬間ですよ。

急に思い出したのかどうかはわかりませんが、そのタイミングで薦められて、もう一回、かごをレジに置きなおして、しまった財布を取り出して、

『じゃあそれ下さい』って、なる人いますかね?(笑)

僕なら、その商品がいくら欲しいものであっても、後ろに並んでる人もおるし、流れ止めてまでよう言わんわ(笑)

ってか、レジの人も、忘れてたの気付いたのが、お会計のやり取りした後の時点ならば、いっそうのことその商品を薦めないという、選択はなかったのだろうか?

それとも、その商品を薦めるのを忘れるたびに、社員さんから、相当激しく怒られるのだろうか?

仮にそうだとしても、お会計をすませて、お客様が立ち去ろうとしてる時まで忘れてたんなら、一層のこと、社員さんに後で怒られたとしてでも、その商品を薦めないという勇気(知性)を持とうではないですか(笑)

なんで、その商品を薦めなきゃならないのか、その根本を無視してまで、いくらその商品を薦められても、全く意味がない。

ここで言う根本とは、レジに並んでるついでに、買ってもらえば、ラッキーという程度で、後ろから追いかけて行ってでも、買ってもらいたいということではないのは明らかで。

そう言えば、うちの店を続かない典型的な子は、言われた事をそのまま意味なくやってしまう子で、そこにどういう意味があるのかを、自分の頭で考えない。

例えば、僕が『オードブルのお皿をそろそろさげて』というと、お客さまが最後のソースをパンにつけて食べようとしているまさに最中でも、『失礼します』 と言って平気でお皿をさげようとする。

ゆとり教育というのか、最近の子のコミュニケーション力のなさというのか。


僕にさげてと言われたから、さげました。

シェヨシは軍隊か!!(笑)

ホールの仕事の根本は、お客様に気持ち良く食事をしてもらう、と言う肝心なことが、おいてけぼりにされていることに気付かない。


冒頭の鶏屋さんの話に戻りますが、読んでもらうために、冊子を配ってるんだから、読んでくれなさそうな人には配らないか、一度『こんなんあるんですけど、いります?』尋ねてみるのが正解でしょう。

何冊配ったかが、大事じゃなくて、何人に読んでもらうかが、大事なんです。


色々、小言みたいな事を書きましたが、只今、シェヨシでは、従業員を絶賛(?)募集中です!!

面接を受けようと思っている学生さん、このブログをみて、ドン引きしてなかったら、ほぼ採用です(笑)

シェヨシはそんな子を求めています\(^O^)/
  1. 2012/04/23(月) 12:49:14|
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この間の休み

最近、体調の関係で、アルコールを飲んでないので、この間の休みに、朝起きて、市場に顔を出して、11時頃に家に帰ってきて、少し時間があったんで、軽くジョギングして、シャワーを浴びた後、予約してたマッサージに行って、その後、オープンカフェで、ホットサンドと、絞りたてオレンジジュースを飲んで、ついでなんで、久々にサウナに行って、うちに帰ってきて、DVD借りて、ドーナツ食べながら観たんですよ。

何これ?(☆。☆)

完璧じゃないですか!


何がかって、ですか?


いやぁ、いけてるオーナーシェフの休日の過ごし方でしょう、これ(笑)


市場は行くわ、身体のケアはするわ、お洒落にブランチするわ、感性を高めるためにDVDですかぁ。


これを完璧と言わずして、何を完璧と言えるでしょうか?(笑)

逆になんか他にし忘れてることあります?(笑)


いやぁ、本当に充実した休日を過ごしました。

身体は軽いし、心はリフレッシュしてるし。

さぞかし、満足してると、皆さんお思いでしょう?




ぜーんぜん面白くない!!

なんじゃこれ(☆。☆)ですよ!!


百歩ゆずって、市場に行って、走る位まではいいですよ。

多少のケアと、仕入れは大切じゃないですか。

でも、マッサージにサウナって、わしゃ年金暮らしのじじいか! って感じしません?(笑)


ホットサンドとオレンジジュース?


そこはやっぱりワインデカンタでしょ?(笑)


DVDにサウナ?

嫌々、そこは、ワインデカンタで、エンジンかかってきて、通天閣か、天神橋筋いって串カツやホルモン食べて、その後、フラフラしながら立呑屋でしょ?(笑)

家に帰ったら、DVDどころか、着替えることも出来ずに、はいつくばって、なんとか布団でしょ(笑)


皆さんわかります?

わかりませんよね?(笑)



この間、テレビで料理人の番組やってて。

その人がもう完璧なんです。

お店はミシュラン3ツ星で、営業の後、深夜から新作料理の試作に入って、朝方寝床に就いて、3、4時間寝て、またレストランに戻るんですよ。


すごいでしょ?


どっかの樟葉のフレンチのシェフなんて、年に3回の特別コースの試作ですら、ブーブー文句を言いながら、休日に嫌々出勤して、なんとかやってるんですよ(笑)

自分では、それで十分すごいと思ってますからね、そのシェフは(笑)


結局、そのシェフは根は堕落が好きなんでしょう。


皆さん、暖かい目で見守ってあげてください。

それでも、その人なりに、ちょっとはもがいてるんです。そして、たまにはイケてるシェフの真似事をしてみたくなるんです。


そして、そんな休日を過ごしてみるんですが、その後、無性に虚しさに包まれてしまうんです。


それでもこの仕事が天職だと思っているし、この仕事がなかったら、単なる100%ダラダラ人間になってしまうのが嫌なんで、頑張ろうと思えるんです。

皆さん、シェヨシは育成型レストランです。そして、僕は天才じゃなく、必死で一流の天才シェフに食らい付いていこうとする、努力の型のシェフです。

それでも、いつかは追い付けると信じて、色々試行錯誤を繰り返してるんです。

休日をイケてるシェフのように過ごすのはあまりむいてませんが、その分、仕事の時には、思いっきりイケてるシェフ全開でがんばります。
  1. 2012/04/18(水) 21:45:27|
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 Serisier 桜




♪さくら、さくら、今舞い上がる♪

はい、その通り。

森山直太朗のさくら(独唱) フューチャリング By Yoshiです(笑)

はい、それもその通り。

ただ、フューチャリングって使いたかっただけです(笑)

春なんで、変な人がいると、すっと流していただければ幸いです(笑)


桜が満開です。

昔は、死んだ父親が庭に草花を植えてたりしているのを見ていて、何が楽しいんやろう?と小馬鹿にしていたものですが、ようやく私も、桜ぐらいは鑑賞出来るようになりました。

はい、歳かもしれません(笑)


写真の桜は、近くの八幡の有名な所のやつで、市場に行った帰りに、わざわざ写真をとるために、立ち止まって、撮影したものです。

あまり、上手じゃありませんが、海外でこのブログを見てくれている、数少ない友人の方々に、日本の春を感じてもらおうかなぁ、と思ってUPしてみました。

どうですか?

日本は確実に復興にむけて歩んでいますよ。


不思議に思われる方もいるかもしれませんが、ある程度の期間、外国にいると、その国の良いところが見え始めるのはもちろんのこと、逆に今度は、段々慣れひたしんだ日本の良さが、日本に居る時よりも、もっと感じ始めるんです。

外国の言葉や文化に馴染んで行けば行くほど、やっぱり僕は日本人やわ、と思わされる状況や、場面によく出くわすようになるんです。

そうして、外から日本を見た場合、なんて日本は趣きある、いとおかしな国なんだろうと愛着がもてるようになっていくんです。

もちろん、日常の楽しみ方や、ラテン的な物事の発想では、フランス人には到底かなわないですが、一つの物事をじっくり突き詰めたり、無くなりそうな物に対するはかなさの感情は、フランス人にはなかなか理解出来ない事ではないのでしょうか?

これはパリ祭でみた花火の時にも感じたことなんですが、フランスの花火のみせ方(演出)は、レーザー光線や、音楽と一緒に花火を打ち上げる、いかにも≪The・花火ショー≫なわけです。

これに対して、日本の花火って、どんな豪華な花火大会を見に行っても、最後に込み上げてくる感情は、はかなさ、わびさびじゃないですか。


でも、これをフランス人に言わすと、一言

『単調で退屈』

ってなるんじゃないでしょうか?(笑)

僕はもちろん、フランス好きだし、食べ物、文化大好きです(友人を除くフランス人自体は、特別好きな訳ではないですが・笑)

ただ、毎年この時期、一瞬の間、桜が一生懸命、満開に咲いてるのをみて、ふと足を止めてみてしまう自分に気付いた時、日本人でよかったと心から思う。
  1. 2012/04/12(木) 23:22:24|
  2. 未分類

4月2日( 月)~5 日(木)

上記の通り4連休します。
理由はこれといってないんですが、

①ゴールデンウィークに向けてのリフレッシュ休暇

②子供の用事

③耳鳴りの原因が過労と言われた

④この時期、毎年暇

⑤年末年始の疲れが今だに取れない

⑥今週の予約状況が真っ白だ

色々、理由はあげれるんですが、どれもいまいちしっくりこない。

しいていうなら、今4人いるシェヨシの従業員の子達が忙しくて、あまりシェヨシに入る事が出来ない、というのが、何げにあたらずとも、遠からずなのかもしれません(笑)

そうだ!この際だから、それを一番の理由に決定しようではないか(笑)

そうしたら、一応、『僕は休みたくはないんですが、ホールの子達が都合がつかないんで』

と言う、もっともな(?)理由が、付けれるではないか(笑)

あの~あれです、あれ。

要は、なんとなく休みたかっただけです、結局のところは(笑)

今年は母親の体調不良で、フランスに行けなかった、反動です、まあ。

渡仏で1ヶ月休むことに比べたら可愛いもんでしょ(;^_^A


6日(金)より、通常通り営業しておりますので、またのお越しを心よりお待ちしております。

\(^O^)/   yoshi
  1. 2012/04/01(日) 22:00:25|
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