Yoshiのつぶやき。

今日のChez Yoshiは…

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お知らせ!

11月1日(木)のランチの営業は、貸し切りのためお休みとさせていただきます。
ご了承下さいませm(__)m

取り急ぎ!!
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  1. 2012/10/29(月) 00:21:25|
  2. 未分類

料理人なんていうものは、、、


どうも、11拍手ももらっているよしです(笑)

前回レストランというものについての自分の考え方を書いたところ、思わぬ大反響を頂いてびっくりしています。

最近どんなブログを書いても拍手があまりされていなかったんで、正直皆さんにあまり見て頂いてなかったのかな、と心配してましたが、なんてことない、単にブログの内容がつまらなかったんで、拍手して頂いてなかっただけなんだと一安心しています(笑)


いや、別にどうでもいいですよ拍手の1つや2つ。

拍手をもらうためにブログを書いているわけやないし、頻繁に更新しているわけでもないし。

何度か以前に書いたと思うんですが、頻繁にブログ更新するのはそんなに難しくないと思うんですよ。

いわゆる普通のレストランのブログみたいな感じやったら

「今日は愛媛から鯛が届きました、さぁどう料理しましょう♪」

みたいなこと書いて、鯛の写真をアップしといたらいいわけじゃないですか、多分?(笑)

でも、僕昔からそういうサラッとした、オシャレな感じの文章得意じゃないんですよね。


しかも、どっかで料理人なんやから、料理のことはレストランで伝えるのが一番よくて、
文章で伝えるのはフードライターさんにまかしてたらいいと思っちゃってるんですよね。


でも現に、そう思いません??

僕がいくらここで、あーだこーだと言ったところで、実際レストランに座って、料理が出てきてお皿を見て、雰囲気サービスを肌で感じて、自分でお金を払って、値段を確認して初めて、美味しいかどうか決まるわけじゃないですか?


なら、このブログではそんなことにはほとんど触れず、レストランというものに対する僕の見方というか、僕という人物をちょっとでも伝えることが出来れば、結局一番いいじゃないかなと思って、この場を利用しているわけでして。


この間、僕が書いた文章も、別に面白おかしく書いたわけでも、みなさんに気に入って頂くために書いたわけでも全然無く。

普段僕が常日頃から思っていることを書いただけで、何ら特別な考え方では無いと、自分では思っています。

ただ、レストランを自分でするオーナーシェフといわれる人達も、レストランについて、初めは僕と同じように思っていたんじゃないでしょうか?

それがお店を続けていくうちに合理的になっていったり、打算的になっていったり。

それはきっとお店を大きくしていくということでは、当然のプロセスなのかもしれません。

でも、その過程の中で「自分がお客さんになったときにどう思うか」という視点がおざなりにされていっているとするのならば、もう一度最初の気持ちを思い出してみるのも大切なことなのかもしれません。


店舗を増やしていったり、年間売り上げがいくらになったかということも大切ですが、店をやりだした最初の頃の、お客様が食事を終わられて、帰り際に「とても美味しかったです」と、笑顔で言われた時の感動と、そして僕たち料理人という人種は、その「美味しかったです」という言葉を貰う為になら、どんな手間や努力も決して惜しむことのない生き物なのだという事を。


  1. 2012/10/23(火) 15:01:48|
  2. 未分類

この料理は、2名様以上からの注文になります

この間、少し遠くに引っ越した、オープン当初から、来てくれてる家族が来てくれた。

『色々違うお皿が、いっぺんに温かい状態で、早くでるってすごいですね』

としみじみと言われた。

それをきっかけに、フレンチレストランの使い勝手悪さに話がおよんだ。

確かに


コースしかたのめない

テーブル一緒のご注文で

このお皿は2名様以上で


など、高級なレストランにいけばいくほど、やたら使い勝手が悪くなってくる。

それも、どちらかというと、全部お店側の都合で。



ロスを無くす

料理の出す段取り

コンロやオープンの都合で


とか、もっともらしい理由は付けていますが、そんな事お客さんの知ったこっちゃない理由がほとんどだ。


僕はオープン以来、調理場はずっと1人で受け持っている。

貸し切り団体であろうが、予約なしで満席になろうが。


もちろん、バラバラのコースのオーダーが通ると、満席の時なんか、

『どうしよう、出来るか?』

と不安になる。


それでも、仮に満席になったら、時間がかかってしまうやろうから、という理由や、一人前だけで、オープンでローストすると、手間やし、ロスやから、と言うだけで、色々制約するのが嫌なのだ。


プロフェッショナルなんやったら、なんとかしなさいと、どこか思ってしまう。

そりゃ、本音をいうと、料理する側からすると、4名様で、みんな同じオードブルで、同じメインディッシュやったら、ありがたいですよ、そりゃあ。

でも、食べる側にすると、色んな物を好きなだけ食べたいでしょう。


なら、出来る限りそうするのがレストランでしょうよ、と思ってしまうんですよね。



後、前に雑誌の樟葉の特集で、この辺りの飲食店何軒か掲載されたんですけど、お店のデータの欄に、〈予約〉という項目があって、

必要or不要or事前に予約がベター

かを表示するところがあって、シェヨシ以外のほとんどの店は、予約がベターを選択してたんですよ。

その時も思ったんですが、それはあくまでお店にとってでしょうと。

僕の知る限り、樟葉で3ヶ月先まで予約がいっぱいで、いきなり、ふらりと行っても必ず断られるという店は一軒もないです。

なのに、事前に予約が望ましい?

はて?はて?ですよ。


予約がとれない繁盛店であるとよそおいたいのか?

仕入れを丁度に抑えたいのか?


もっといいようにとると、もしかして、たまにある満席の日にあたってしまったら、かわいそうだから、平日の夜なんていくらでも席空いてるのに、事前予約がベターとお客さんのために言っといてあげようという配慮からか?


ほんまにお客さんのこと考えるんなら、よほど予約で毎日満席の店以外は、予約不要って表示してあげたほうが、やさしくないですか?

それでも、絶対に店に入りたい人は、事前に予約してくれるはずなんで。



この不景気の中、シェヨシがつぶれないはずです。


スープだけでも注文できるし、ビーフシチュー美味しかったら、おかわりできるし、この料理は2名様以上でのご注文になります、って言わへんし(笑)


本場のレストラン、それこそ星のあるレストランなんかに行こうもんなら、星の数が増えれば増えるほど、好きな物を好きなだけ注文できるし、言えば大概のことは聞き入れてくれる。

もちろん、その分お会計の時にゼロの数も増えていきますが(笑)

シェヨシでは、サービス料もいただいてませんし、ケタが変わるような値段の料理やワインも置いていません。

それでも、お客さまを迎えるその気持ちだけは、本場の3っ星レストランにも負けるつもりはありません。


シェヨシのコースにとらわれない、使い勝手の良さと、それを提供するために、結構怒鳴られている(?)スタッフと、40の身体を鞭打つ私を、これからも可愛がってやってください\(^O^)/

ちなみに、そんだけお客様のことを第一に考えてる、予約不要のシェヨシの今週末の予約状況は、一組です(笑)

あくまで今のところですが、、、、、はて??
  1. 2012/10/11(木) 23:35:10|
  2. 未分類
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