Yoshiのつぶやき。

今日のChez Yoshiは…

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GWは、1(火)以外は、ずっと営業してます

最近、ご予約がほとんどなくて、満席になる日がある。

この間の週末も、前日までは一組だけのご予約で、営業時間前までに、3組予約いただいて、営業中に2組『今からいいですか?』と電話がかかってきて、後、飛び込みで3組入られて、気が付いたら、カウンター満席プラス2組ですよ。


流行の店でもなけりゃ、雑誌に載ったわけでも、広告掲載したわけでもないのに。


予約のとれないお店はたくさんあると思うんですが、予約はとれるけど、来店してみると、そこそこ忙しそうなお店ってなかなかなくないですか?

そう思うと、シェヨシって、最高にいいフレンチレストランだと思いません?(笑)


店を経営する者としては、もちろん何日か前に、予約頂いた方が、人や食材、仕込みの段取りがしやすい。

でも、いざご飯を食べに行く側の立場になると、その時の気分で、急に食べたくなるものだ。

だから、僕は自分で外食する時は、当日にしか予約の電話しない。
例えそれがフランス料理屋でもだ。

だから、自然と3週間先まで予約で一杯の料理屋さんは、まずイベントでもないかぎり、利用はしません。


かといって、予約はいつでもとれるし、いきなり行っても、席はあいているけど、あまりに料理の段取りや、メニューのバリエーションの少ない店は嫌だ。



今度は、また店をする人側の立場に戻って、考えますが、予約がたいしてないのに、いつお客様がみえてもいいように、準備しておくのって中々勇気がいる。

メニューのバリエーションを増やすと、それだけ食材が増えるし、料理を出すのに手間がかかるし、仕込み過ぎると、売れなかったら即ロスになるし、仕込まな過ぎると、急にお客様がみえた時に対応できない。


皆さんだったら、このジレンマどうします?


正解かどうかはわかりませんが、シェヨシのやり方を言いましょう。

自分の店はこれだけ位は、お客さん来る店でありたいという、1週間の理想の量を用意しておくのです。

それでもし、お客さんが来なかったら、自分の店はその程度の評価だと反省して、従業員の子と食べるか、その1週間に来てくれた数少ないお客さんにサービスで出せばいい。
もちろん、それはロスと言うのかも知れません。

でも、ロスを恐れて、自分の理想のレストランの形(メニューのバリエーションや料理を提供するスピード等)より、こじんまりになってしまうのなら、ロスするほうがよっぽどかっこいい。

原価率ばかり考えて、自分の理想のレストランと程遠い形で、一時的に店を続ける事が出来たとしても、遅かれ早かれ、何年も続けることは出来ないでしょう。

そして、ロスと言ったところで、従業員や、居合わせたお客さんに食べてもらってるんです。

お客さんは、たまたま居合わせて、すごくラッキーと思ってくれるだろうし、次に来た時に、そのお出しした料理を注文してくれるかもしれない。

従業員はお客様と同じ料理を食べれることで、モチベーションは上がるだろうし、お客さんにその料理について、聞かれた時に、食べたことがある料理と、そうでない料理とでは、答え方も全く違うだろうし、何よりも身内の様な従業員すら、自分の店の料理で魅了出来なくて、一般のお客様に気に入ってもらえるわけがない。

てなわけで、私は明日から、ゴールデンウィークに向けての仕込みを大量に開始し始めます。

なぜ大量に仕込みをするのか?

それは連休中、ほとんど予約がないからです(笑)

それでも最近の傾向として、冒頭に書いた通り、予約がない時ほど忙しいからです。



よっしゃ、こうなりゃ毎日満席やってやろうじゃないか(笑)


あっ、もし予約状況通り暇やったら、最終日頃にふらっと顔出してみてください。その時は、めっちゃサービスで料理出てくるかもしれません(笑)
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  1. 2012/04/27(金) 00:18:12|
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